Friggitrice - Temperature e tipi di olio per una frittura croccante

in FRIGGITRICE

La friggitrice elettrica è senza dubbio uno strumento molto semplice da utilizzare e tecnicamente il più appropriato per la frittura, grazie alla preziosa funzione svolta dal termostato. Questo permette di scegliere la temperatura dell’olio adatta al tipo di alimento che vogliamo friggere, mantenendola costante ed evitando la formazione di composti dannosi per la salute.

Evita la formazione del fumo bianco

Al fine di ottenere un fritto gustoso, sano e croccante, l'olio deve essere quindi ben caldo, poiché altrimenti la cottura si prolungherebbe nel tempo e i cibi finirebbero per essere impregnati di unto. Aspetto fondamentale però è che l’olio non raggiunga mai il cosiddetto punto di fumo, che è la temperatura alla quale un grasso alimentare si decompone iniziando a sviluppare del fumo bianco e che dipende da vari fattori come il grado di acidità libera dell'olio e il suo processo di raffinazione.

Friggere tramite una friggitrice elettrica quindi significa evitare il punto di fumo e immergere gli alimenti in un grasso precedentemente riscaldato (150-180 °C) tramite programmazione, fino a completa doratura esterna e cottura interna. La superficie dell’alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l’interno, sottoposto a temperature inferiori ai 90 °C, resta tenero. Quando si friggono delle patatine per esempio, contrariamente a quanto si crede, è meglio non raggiungere temperature molto alte e mantenersi sui 150°C, per evitare che brucino fuori prima di essere cotte all'interno.
Per la frittura della pastella, adatta a cibi che cuociono in fretta come le verdure o i pesci piccoli, la temperatura consigliata è di circa 170 °C. Per la cotoletta e le verdure impanate la temperatura adatta è di 160 °C, mentre per i frutti di mare infarinati è di circa 180 °C.

Olio extravergine di oliva il più sano e saporito

L’olio che consente una frittura più sana, conferendo anche un sapore unico, è senza ombra di dubbio quello extravergine di oliva. La prevalenza in esso di acidi grassi monoinsaturi e la presenza di sostanze antiossidanti come la vitamina E e i polifenoli, rendono più difficile la sua ossidazione e lo mantengono stabile al calore.
Questo si sposa benissimo con alcuni cibi, mentre tende a coprire con il suo sapore forte quello dei cibi più delicati, come pesci dolci e fiori di zucca. Per la loro frittura si può optare per l’olio di semi di arachidi caratterizzato da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo alto (220°C).

Evita olio di semi di girasole, di palma, di mais e di soia

Da evitare sono invece tutti i miscugli di oli e gli oli contenenti un alto tasso di grassi “polinsaturi”, quali omega 3 e omega 6, che sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo più facilmente acidi grassi trans nocivi per il nostro corpo.
Di questi oli fanno parte in primis l’olio di semi di girasole con il 65% di acidi polinsaturi, poi quello di soia con il 63% e quello di mais con il 60%.

Meglio evitare anche l’olio di palma poiché ha un punto di fumo di soli 170 °C, nonostante sia estremamente utilizzato nella ristorazione per il suo costo limitato unito a una buona resistenza.


Ultimo aggiornamento: 23/09/2017 alle 06:25. Tutti i prezzi sono aggiornati quotidianamente.